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醬香白酒:醬香型白酒的生產工藝流程!

醬香白酒:醬香型白酒的生產工藝流程!

作者:小編    來源:快妖精app釀酒廠    發布時間:2018-11-26 09:53    瀏覽量:
  醬香型白酒亦稱茅香型,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池。

醬香型白酒
 
  醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,長時間貯藏,精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。
 
  醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。四高是:高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長是指:生產周期長,曆經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量與糧食質量比達到1﹕1;一多指的是多輪次發酵,即八輪次發酵。
 
  在醬香型白酒的生產工藝中,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月。
 
  1.下沙。
 
  於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後,堆積於晾堂甑桶邊,將堆積潤糧後的高粱拌合,拌合均勻後上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)後出甑。
 
  將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發酵。
 
  2.糙沙。
 
  取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好後的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻後裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵後開窖蒸酒。
 
  3.七次取酒。
 
  將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆於甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。
 
  蒸酒結束後,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻後起堆堆積發酵,高溫堆積後入窖發酵,一個月後開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。
 
  4.貯存與勾兌。
 
  蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由於出酒率低。
 
  在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。
 
  根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存於容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年後的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃鬱,醇厚淨爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒
 
  

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