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為什麽白酒存得越久越好喝?老酒更醇更香的原理是什麽?

為什麽白酒存得越久越好喝?老酒更醇更香的原理是什麽?

作者:小編    來源:快妖精app釀酒廠    發布時間:2018-11-26 09:55    瀏覽量:
  對於白酒,大家都知道白酒是保存的時間越長越好的,這在白酒釀造業裏麵有一個專業的術詞叫“陳釀”。剛生產出來的新酒,有辛辣味,不醇和,隻能算半成品,一般都需要經過貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的刺激性、辛辣性,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協調,這種現象在釀酒行業裏稱為“老熟”或“陳釀”。

醬香型白酒
 
  剛剛蒸餾出來的酒味道不純正,酒裏麵還含有甲醇、雜醇油等有害物質,需要在陳釀過程中使這些易揮發性的物質揮發掉。
 
  而且在陳釀過程中,會發生酯化反應,形成白酒特有的風味,另外,也會使得酒的口感變得柔和。這是很多蒸餾酒生產過程中重要的一步。
 
  但也並不是陳釀得越久越好的,因為白酒在陳釀的過程中,會一直進行著微量的氧化作用。如果不是純糧食酒,而是添加了三精一水勾兌的酒(酒精,香精,糖精,水),則不能長時間存放,否則會變得苦澀膩味。
 
  存酒一定要存純糧食釀的酒,其次是高度酒。
 
  白酒在儲存過程中會發生水解現象即酸高脂低,因此酒度過低的白酒不宜長期儲存。53度以上的白酒適宜長期儲存。
 
  醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長期儲存,醬香酒能夠做到越陳越香的效果,另外兩個香型的,時間越長越影響風味,雖然口感會有所提升。
 
  酒如果在合適的條件下存放,在特定的溫度、濕度等條件下進行陳釀效果會事半功倍,普通家庭由於缺乏恒溫、恒定的幹濕度等保存白酒的條件,即使在儲存期限內,恐怕也難以陳放出“百年佳釀”。
 
  一、【揮發】在長時間的貯存過程中,酒中一些易揮發性的小分子物質,如甲醇、乙醛、等揮發物質逐漸減少,這些物質是對人體有害的物質。
 
  二、【氧化】貯存白酒的容器大都采用陶缸,貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁表麵上的細微氣孔與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酯類生成,使酒更香更醇,因而這也是為什麽存酒都選擇用陶罐。
 
  三、【酯化】酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類,酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鍾就可以完成,在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調、豐滿。
 
  四、【締合】在長時間的貯存過程中,酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密,酒精和水都是極性分子,有很強的締合能力,它們都可以通過氫鍵締合成大分子。這也是為什麽有的酒倒出來的酒線特別長,掛杯明顯,這其實也是判斷好酒的其中一個辦法。
 
  真的喜歡喝酒的人都是喝舊存新,每一段時期都存一點酒,按存的時期分批放好,這樣存下去,就能保證自己每年都能喝到老酒,而不用花高價買老酒來喝,咱們自己藏著,自己喝。
 
  存酒要趁早,很多人年輕時期就開始存酒的,到中年最需要用酒的時候都能大飽口福,人逢喜事的時候都能拿出點陳年老酒擺宴慶祝,既省錢,又能喝上真正的好酒。
 
  建議喜歡收藏白酒的朋友們可以存一點茅台鎮純糧釀造的醬香白酒,眾所周知茅台鎮產的醬香酒,可以說是全國醬香酒代表,茅台酒就是一個例子。越老越醇厚,香味越豐富。
 
  

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